Gnocchi Fritti [Nhoques fritos] + Dicas de Séries

Tenho conseguido assistir poucos filmes e quase nada de documentários mas, como o meu interesse de pesquisa são os discursos da e sobre a gastronomia, quando o assunto é este, dou um jeito. Principalmente quando o cenário é a Itália. Sempre bom ter referências para pesquisas, mas também para a próxima viagem. Eu já tenho 3 roteiros prontos na minha cabeça...Só para a Itália. Será que algum dia perco o encanto?

Bom, enquanto o encanto não acaba tenho assistido o que posso, ou seja, o que está ali bem facinho na Netflix. Nenhum desses é novidade, e é provável que quem lê este blog já tenha assistido algum deles. De qualquer maneira gostaria de indicar três sobre gastronomia italiana e, assim que eu tiver tempo, quero trazer para vocês outros três que gostei muito: todos asiáticos, todos incrivelmente sensíveis e com narrativas deliciosas.

Chef's Table - Temporada 1 - Ep. 1 - Massimo Bottura: Choro sempre que assisto este episódio. Primeiro porque se passa em Modena, cidade na qual "morei" na minha primeira vez na Itália e que por isso tenho um carinho enorme, segundo porque começa com a notícia do terremoto que abalou a região em 2012 logo depois que voltei de lá.
Modena é a cidade do chef estrelado Massimo Bottura a quem o episódio é dedicado. Belíssima narrativa e fotografia, por isso não canso de assistir. Aliás, o material me ajudou a escrever um artigo sobre o processo criativo de Massimo e o atravessamento da arte no seu fazer culinário. Se conseguir publicar o texto, trago aqui para vocês.

Chef's Table - Temporada 4 - Ep. 2 - Corrado Assenza: Ai, meu coração! Sicília e sorvete, duas coisas que gosto muito mesmo neste episódio dedicado ao siciliano Corrado do Caffè Sicilia. Episódio belíssimo que conta a relação dos italianos com o território, os ingredientes e as suas origens. Lindo, lindo, lindo. Já quero colocar Noto num próximo roteiro.

Somebody Feed Phill - Temporada 2 - Ep.1 - Veneza: Relutei um tanto em assistir este programa. Achava o cara meio bobão... Mas daí me dei conta que seu eu tivesse o mesmo trabalho, de sair pelo mundo conhecendo lugares, comidas, chefs e histórias, eu também seria uma bobalhona. Assisti o capítulo sobre Veneza e tri simpatizei com o tal Phil: um olhar muito respeitoso sobre tudo e todos. Gostei. Quero ser deslumbrada como ele!

E foi deste episódio do Somebody, onde Phil alonga a viagem de Veneza até Modena para encontrar Massimo Bottura, que tirei a ideia de fazer como almoço de domingo o gnocco fritto - literalmente, nhoque frito, mas que para nós brasileiros poderia ser traduzido, bem "infamemente", que fique claro, como "pastel de vento".

O gnocco é uma iguaria típica das províncias de Modena e de Reggio Emilia e pode ser consumido com embutidos como presuntos, salames, mortadelas. Lá eu comia, assim como as tigelle, com o pesto montanaro, que é um pesto de alecrim, alho e lardo, uma trindade maravilhosa, com um aroma inesquecível.

A receita é bem fácil, mas confesso que a única coisa que me incomoda é o fato de ser frito. Não pela fritura, eu adoro comer friturinhas, acho um tipo de cocção muito digno, mas não gosto de fazer. Só que quando bate a vontade não adianta: abro todas as janelas, ligo o exaustor e depois fico reclamando do cheiro ao longo do dia.

Gnocchi Fritti [Nhoques fritos]

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
01 colher (chá) de sal
01 pitadinha de açúcar
30 gramas de banha de porco
60 ml de água fria
60 ml de leite frio
04 gramas de fermento biológico seco
Óleo para fritar - ou se você quer algo mais roots, frite em banha.

Dissolva o fermento e o açúcar no leite e na água. Reserve. Uma tigela misture a farinha o sal, adicione a banha. Junte à farinha a mistura líquida e misture até formar uma massa homogênea e lisa. Faça uma bolinha, coloque na tigela, cubra com um pano e deixe descansar por uns 30-40 minutos.

Abra a massa não muito fina e corte em losangos grandes e frite em óleo quente.

A massa deve inflar e ficar dourada. Retire e escorra em papel absorvente. 

Sirva acompanhados de frios e uma boa taça de vinho, de preferência algum lambrusco rosso. 

E você tem alguma dica filmes, documentários ou séries sobre alimentação para me indicar? Quero saber. 

Panna Cotta allo Yogurt [Panna Cotta de iogurte]

Cada vez que entro aqui depois de meses sem escrever, sinto-me em como se entrando num quarto escuro que não visito faz tempo. Entro, acendo a luz e vou direto para aquele sofá confortável, tão familiar. Fico ali sentada, observando os recantos do espaço. Os detalhes, as cores, as palavras. É assim que me sinto quando volto a escrever aqui: um retorno à casa. Sempre bom. 

Dias atrás recebi kefir, "os bichinhos do iogurte", e temos produzido iogurte a cada dois dias. Um excelente iogurte! A questão é que sobra bastante, pois o consumo aqui no inverno é menor. Precisei pensar em uma receita para utilizar o que já tinha na geladeira. Procurei por panna cotta de iogurte e só topei com receitas com creme de leite e/ou leite condensado: duas coisas que não tinha em casa e que não estava disposta a usar, muito menos sair de casa, em pleno domingo, para comprar. Decidi arriscar uma receita que vi, tempos atrás na Ana Maria Braga. Ah, titia An'aria!

A receita é ótima pois não tem complicações: não vai açúcar, não vai leite condensado, não vai nem mesmo creme de leite... O que faz eu levar em conta que enfim, tecnicamente, não é bem uma "panna cotta", já que nata ou creme de leite não passam por ela. A sugestão que recebi foi chamar de Iogu Cotta... Vai que cola, né?!

Enfim, sendo panna ou não panna, eu gostei muito do resultado. É uma sobremesa leve e pouco doce. Do jeito que gosto.

Panna Cotta de Iogurte

Ingredientes

02 xícaras de leite

1/4 xícara de mel

01 colher (sopa) de essência de baunilha

03 colheres (chá) de gelatina incolor e sem sabor

600 gramas de iogurte grego - Usei o caseiro dessorado.

Em um potinho coloque a gelatina e umas 3 colheres (sopa) do leite. Coloque por 10 segundos no micro-ondas para dissolver. Em uma panela coloque o leite, o mel e a essência de baunilha, misture bem para dissolver o mel e leve para aquecer em fogo médio. Quando começar a levantar as bolhinhas na borda do leite, retire do fogo e incorpore a gelatina. Mexa para misturar tudo. Coloque essa mistura no iogurte, mexa bem novamente até ficar uma misutura homogênea e mais líquida. Passe por um coador para evitar possíveis pelotinhas de gelatina ou ainda de iogurte. Divida em proções individuais. Geladeira por 3 horas. 

Você pode servir com mel ou alguma geleia de sua preferência.

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Focaccia Pugliese [Focaccia de tomates e orégano]

Focaccia, focaccia, focaccia! Adoramos focaccia. Ô pãozinho que sabe ser bom. 

Alguns dizem que a nossa querida surgiu como um "teste" dos padeiros para saber se o forno já estava na temperatura certa para assar os outros pães. Outros sustentam que, já no II a.C, Catone fala em seus escritos sobre o libum, o que seria os primórdios da focaccia, assado com queijos e ovos. De qualquer maneira, a focaccia existe em quase toda a Itália com nomes, lendas e modos de preparo diversos, pois a sua essência nada mais é que uma massa de pão estendida com as mãos e assada em forno. A criatividade de cada região conferiu as diversas variedades. Chamada por alguns como "a branca", por se tratar de uma massa simples, talvez tenha o seu sucesso justamente aí, pois se trata de um composto "pobre", sem muitas exigências. Farinha, água, fermento e óleo são as bases da focaccia. 

A receita que trago hoje vem da Apúlia (Puglia), uma região da Itália que tem me despertado muita curiosidade. Ela é o taco da bota e tem cidades conhecidas como Bari, Lecce, Taranto... Me instiga, me instiga mesmo. E, para não dizerem que falo só de comida, umas das coisas que conheço da Apúlia é a pizzica, uma dança muito interessante, com algumas variações de cidade para cidade. Mas é uma dança bem "frenética", pois está dentro, vejam vocês, das tarantelle. Aquele ritmo bem difundido mundo a fora e que serve de gatilho para se falar de Itália em várias partes do mundo. Procurem aí "pizzica" ou cliquem aqui e aumentem o som. Vai dizer que não dá vontade de sair por aí, "pizzicando", rodando a saia. LIN-DO! Quero. Apúlia, me espere, estou chegando.

(Jura, né?! Eu asmática e sedentária do jeito que sou fico vendo as dançarinas de pizzica e imaginando que eu ficaria 3 dias sem poder andar, tamanho esforço com as pernas esta dança exige... Sejamos realistas!)

Bom, enquanto a temporada lá não chega, segue a tentativa de alguns sabores: a originalidade absoluta das massas (excelentes, de grano duro) seja pelas inúmeras formas exclusivamente apuliense, com os nomes quase impronunciáveis, seja pelos modos de preparo, geralmente a base de verdura e legumes (sobretudo rúcula, chicória, nabo, berinjelas, aspargos) às vezes com molho de cordeiro, ou com lulas, com camarões, com lagosta, com ciambotto de peixes: orecchiette, chiancarelle, cavatieddi, stacchiodde, trùchele, cicatille, strascenare, lagane, laianedde, fusilli, filatilli, tria, megnuìcchie... A lista continua e se perde nas outras especialidades de farinha e água, fritas ou assadas no forno: os panzerotti recheados de queijos e verduras, os calzones recheados, as pizzas e as tortas rústicas, a pùddica e as outras focacce temperadas segundo os costumes locais, a puccia com azeitonas, as popizze com ricota e anchovas. E o pão, geralmente de forma gigantesca e assados em forno à lenha, está entre o melhor da Itália.

Focaccia Pugliese 

Ingredientes

150 gramas de batata (cozida e esmagada)

250 gramas de sêmola de trigo

250 gramas de farinha branca

05 gramas de fermento biológico seco (ou 15gr do fresco)

01 colher (chá) açúcar

01 colher (sopa) sal

50 ml de azeite

300 ml de água morna

200 gramas de tomate cereja ou tomate uva

Orégano seco

Azeite, água e sal para pincelar sobre a massa.

Façamos a mistura líquida: Em uma tigela dissolva o purê de batata na água morna, o azeite, o açúcar e o fermento. Deixe descansar por 10 minutos. Em outra tigela misture as farinhas e o sal. 

Depois dos 10 minutos, junte as duas partes, a seca e a líquida, e trabalhe bem a massa até ficar homogênea. Faça uma bola com a massa e deixe fermentar por 1h com a tigela coberta. 

Passada 1h a massa deve ter praticamente dobrado de tamanho. Sove mais uma vez e deixe descansar por mais 30 minutos. 

Enquanto isso corte os tomatinhos ao meio. Unte uma forma, que pode ser de pizza como a que usei. 

A massa deve estar lisa, elástica e linda nessa hora. Então, cuidado na hora de colocá-la na forma: posicione-a no centro e com as pontas do dedo vá abrindo até ela preencher toda a forma. Tudo com muito cuidado para não perder todas as bolhas da fermentação. Distribua os tomatinhos em toda a superfície e cubra com plástico e deixe mais uns 20 minutos descansando.

Pré aqueça o forno a 250ºC e na hora de assar baixe a temperatura para 200ºC.

Na hora de levar ao forno, faça uma misturinha de água, sal e azeite e passe sobre a massa. Polvilhe orégano seco e asse por aproximadamente 30 minutos. 

Pronto! 

Torta salata alla barbabietola [Torta salgada de beterraba]

Nos últimos dias tenho cozinhado relativamente pouco. Como fiz várias "comidinhas-base" para congelar fui usando o que tinha, acrescentando ingredientes aqui, usando um molho vermelho ali... Assim fui pouco para a cozinha, inclusive no feriadão passado. O que siginifica isso? Significa que tive muito tempo para ler coisas várias, ver filmes vários, ainda mais que não tenho aula durante esta semana. E quem faz pós sabe que 10 dias de folga é quase um presente de Natal, é quase uma segunda chance na vida. Se você ganhar 10 dias de folga agarre com todo amor e respeito e os utilize da maneira mais prazerosa possível. 

Eu estou na fase que gostaria de estar eternamente: a fase leitora compulsiva e cinéfila. Que sonho ser assim todos os meses do ano para o resto da vida. 

Primeiro tirei vários livros da estante: de Marlena de Blasi a Camilleri; de Robert Darnton a Massimo Montanari e também Arnold House (todos historiadores) e de Eni Orlandi à autobiografia de Artusi.

Depois caí de amores pelos livros novos que tem chegado aqui: Literatura e Gastronomia, de Fabiano dalla Bona; Clássicos da Literatura Culinária, de Rudolf Trefzer (maravilhoso, embora não fale de Artusi!) e, para não dizer que não falei de Linguística, um livro com artigos sobre Ferdinand Saussure, o queridão da Linguística Moderna e do Estruturalismo. Ah, e também estou lendo Karl Marx, porque sou dessas. 

Na parte do cinema, decidi que está na hora de ver ou rever os clássicos italianos e comecei por Fellini. Confesso que não é a coisa mais fácil do mundo. Geralmente são filmes inquietantes, estéticamente pesados mas muito legais. E claro, estou cada vez mais encantada pela atriz Giulietta Masina, de Noites de Cabíria, d'A estrada da vida e de Ginger e Fred, entre outros. Aliás, foram estes três filmes de Fellini que assisti no feriado. Amarcord e La Nave Va estão esperando, quem sabe até o final de semana role. 

Na Netflix das coisas que vi e achei bacana foram: Não me abandone jamais, baseado na obra do Nobel de literatura Kazuo Ishiguro; Bem-vindos ao meu mundo, de Shira Piven, e o que gostei médio: Reencontro, de Rob Reiner com Morgan Freeman. 

Juro, gente, juro que eu gostaria que passasse um vento e me deixasse assim tão concentrada para sempre. Mas tem horas que é só no controle remoto mesmo, olhando novela das nove e torcendo para que a Bibi Perigosa saia dessa vida. 

Bom, vamos falar de comida.

Nas compras do mês eu trouxe massa folhada e simplesmente esqueci. Ontem, fazendo um balanço do que ainda tinha na geladeira, achei o pacote ali, negligenciado. Olhei para a gaveta e só localizei meia beterraba, uma cebola roxa já brotando; na gaveta dos queijos, apenas um queijo, o gorgonzola. Mesmo sendo um pouco de cada a inspiração veio: torta salgada de beterraba. Aproveitei que tinha feira aqui perto hoje e fui buscar mais ingredientes. O resultado é essa torta linda. 

Beterraba para mim, até bem pouco tempo, nem pensar. Foi depois que eu descobri que pode ser utilizada para além da salada que comecei a simpatizar com ela. E foi com a gastronomia italiana que aprendi isso, a utilização em tortas não só da raiz mas tambem das folhas. Essa, como não é orgânica acabei trazendo sem as folhas mesmo. 

Torta salata alla barbabietola - Torta salgada de beterraba

Ingredientes

02 beterrabas grandes

Ramos de tomilho

Azeite

02 cebolas roxas

01 dente de alho

01 gole de vinho branco

Pedaço de gorgonzola

Sal e pimenta a gosto

01 rolo de massa folhada

01 gema para pincelar

Descasque as beterrabas, corte ao meio e faça fatias bem finas (fiz com o mandolin, aquele ralador/fatiador). Coloque para cozinhar ao vapor junto com ramos de tomilho. Enquanto isso, refogue em azeite o alho picado e a cebola cortada em meia-lua. Tempere com sal e pimenta, acrescente raminhos de tomilho e o vinho branco. Baixe o fogo. Depois de uns 5 minutos retire as beterrabas do vapor e as cebolas do fogo. 

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Unte uma forma com fundo removível (ou se preferir, nem use forma, faça sobre papel manteiga) e estenda a massa folhada deixando bordas nas laterais. Distribua a cebola no fundo da massa, cubra com as fatias de beterrabas cozidas fazendo um lindo e aromático tapete bordô. Sobre ele jogue pedacinhos de queijo gorgonzola, cubra com o restante da massa. Pincele com gema e leve ao forno, por aproximandamente 20 minutos ou quando estiver dourado, depende do forno.

Eu acho esta receita tão simples mas tão elegante. Vai super bem nesta época do ano, acompanha uma salada verde e uma boa taça de espumante. Ô maravilha de vida. 

Quem me acompanha no Instagram (segue lá, gente!) viu que quando cheguei da feira postei uma foto com os ingredientes da torta com alecrim e não tomilho. Pois é, na hora decidi mudar a erva da receita e usei os últimos tomilhos que tinha em casa. 

Crema di funghi [ Sopa creme de cogumelos frescos]

Como disse no post passado, estamos na era dos pastosos por aqui. Estou ainda brincando com meu mixer novo e quando vi lindos cogumelos castanhos no supermercado já sabia qual seria o almoço de sábado: crema di funghi.

Nos últimos dias a temperatura baixou um pouco e, como isso conta muito, decidi passar a manhã de sábado na cozinha preparando algumas coisas para congelar, outras para a semana e ainda aproveitando para preparar o almoço.

Das receitas que preparei nesta imersão na cozinha algumas você encontra aqui: ricotta, iogurte, patê de fígado e molho de tomate - que fiz com os pelados de latinha mesmo. Ah, queridos, tem dias que a gente deixa a Nigella baixar e usa abridor ao invés de descascador. Tem semanas que é isso ou é delivery e confesso que cada dia tenho menos vontade de pedir comida em casa. Pizza, então... Mas isso é outro assunto. Ainda vou postar a pizza que tem sido a queridinha aqui em casa. 

Quando fui dar uma pesquisada em receita de creme de cogumelos nos meus livros italianos busquei por vellutata, aveludada, uma sopa cremosa que os italianos costumam fazer com verduras e legumes variados. A questão é que descobri que entre as sopas cremosas italianas estão duas categorias: crema e vellutata.

A crema (creme) geralmente é um purê de legumes ou verduras que recebe como liga, como amido, batatas ou farinha de arroz. Por exemplo, neste meu almoço cozinhei junto com os cogumelos, batatas. A batata vai dar mais consitência, mais estrutura para o prato. É um preparo sem glúten e sem lactose, para quem possa interessar.

Já a vellutata tem como elemento de liga o roux, um creminho feito de manteiga e farinha, a base do molho bechamel. É um preparo mais demorado, mais requintado mas que certamente vale a pena dedicar tempo. Entra na cozinha italiana através da influência francesa da alta gastronomia: salsa velouté é o preparo básico de roux + caldo claro para este tipo de sopa cremosa e aveludada que pode ser de verduras, legumes ou carnes brancas e peixes. Uma finura só.

Independente do tipo, essas sopas cremes são uma carta na manga. Dá para fazer e congelar. Se elas são mais básicas, como de batata ou abóbora, cada potinho que você descongelar pode dar um toque: curry, uma linguicinha ou legumes grelhados, por exemplo. 

Essa de cogumelos sobrou foi nada, não. Até porque comprei só uma bandeja de castanhos, deu para o almoço apenas. 

Esse creme é muito saboroso. Combinou super bem com o dia meio nublado e fresco. A cozinha estava toda funcionando, aromas vários pela casa, musiquinha rolando. O único problema foi a louça toda para lavar. Mas isso já abstraí: sei que é o preço a pagar por fazer a sua própria alimentação. Acho justo.

Crema di funghi - Creme de cogumelos

200 gramas de cogumelos frescos
100 gramas de batata
01 cebola pequena picada
1litro de caldo - usei caldo de carne que tinha congelado
Funhi secchi - Eu tinha algumas 20 gramas de cogumelos secos e acabei colocando na janela junto.
Tomilho frescos - alguns raminhos
Sal, pimenta a gosto
Azeite

Limpe os cogumelos apenas com um papel toalha molhado. Corte em fatias finas. Corte em cubinhos as batatas.

Refogue a cebola e acrescente os cogumelos e as batatas, tempere com sal, pimenta e o tomilho. Adicione o caldo, baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

Bata no liquidificador ou no mixer. Se você acha que ficou líquida demais, volte para a panela para, além de esquentar, reduzir um pouco.

Eu decorei com tomilho fresco, azeite e farofinha de pão... Que deu um contraste crocante muito bom.

As fotos não estão nada boas, eu sei. Estou sem mão para elas e pouco tempo para me dedicar a estudar um pouco de fotografia. Com calma a gente vai ajeitando.

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Marmellata di Albicocche [Geleia de damasco]

Quem me acompanha pelo Instagram ou pelo Facebook sabe que dias atrás postei uma foto dizendo que aquela (não) seria a receita da semana: umas tortinhas lindas com creme de confeiteiro e uns damascos espetaculosos. Na foto estava tudo lindo e maravilhoso. Recebi vários comentários dizendo que estavam perfeitas. Mas gente, tem coisas que mesmo quando pensamos que pode ser jogado no virtual (ora, vocês leitores não vão sentir as texturas, os gostos, os cheiros) não dá! É uma questão de honestidade e caráter. 

Na foto postada comentei que o creme tinha ficado mole pois decidi, teimosamente, reduzir o amido da receita. Depois, as fotos não ficaram boas pois a maneira que cortei os damascos e coloquei sobre as tortinhas resultou em um aspecto que não gostei. Mas além disso, uma coisa que não falei: os damascos lindos estavam completamente sem sabor. Aquilo para mim foi o golpe derradeiro. Fiquei sem pauta para a semana.

Comi? Óbvio que comi. Uma coisa é se dar conta do erro e engolir ele. Outra é perpetuá-lo. Rá!

Mas daí com o fracasso da receita acabei ficando com 700 gramas de damascos caros e sem gosto. Decisão: açúcar e fogo. Viraram geleia. 

E daí gente, é o seguinte, esta geleia eu fiz muito para não perder os damascos. Não pesquisei muito, não fiquei indo atrás de receitas, histórias, tradições... Aqui a vida real do cotidiano de uma cozinha doméstica é que imperou a receita. Eu tenho um livrinho, muito do simples, só de geleias e conservas que comprei em Parma numa grande queima de estoque de uma livraria ma-ra-vi-lho-sa, a Battei. E foi dali que tirei a inspiração. A relação com a Itália é essa mesmo: veio de um livro que comprei lá e nada mais. 

Marmellata di Albicocche

Ingredientes

700 gramas de damascos frescos

350 gramas de açúcar refinado

Suco de 1 limão pequeno

Opcional: Amêndoas picadas e tostadas - Olhei para elas e joguei na panela. Nem pesei.

Lave os damascos e retire a semente. Corte em 4 partes e coloque em uma tigela. Acrescente o açúcar, cubra com uma tampa ou plástico filme e leve para a geladeira por uma noite. 

Retire da geladeira e coloque em uma panela em fogo baixo. Acrescente o suco de limão e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. 

ATENÇÃO: Para esta quantidade que fiz não obtive muito líquido, muita calda, assim não consegui retrar muito as impurezas que levantam com o cozimento. Mas se você fizer em maior quantidade, vá retirando aquela espuma branca que vai para a superfície durante a cocção.

Adicione as amêndoas e misture. Deslique o fogo e retire da panela. 

Aqui você pode fazer todos os procedimentos para colocar em vidros e guardar a sua geleia. Eu optei em não fazer todos estes parangolés porque a ideia para esta geleia é de deixar ela na geladeira para ser consumida com iogurte, por isso aliás, usei apenas 50% de açúcar apenas na receita (muitas receitas de geleia indicam 1/1 - um kg de fruta para 1kg de açúcar).

Outra coisa que fiz foi passar a geleia no mixer. Sim, no mixer. Ganhei um mixer dias atrás e estou in love com ele. Nunca tinha tido um. Juro. Em anos na cozinha é a primeira vez que tenho um mixer e aqui em casa estamos na era dos pastosos. Dei uma pausa deslumbrada para o meu princípio rústico e pedaçudo. Brinquedo novo é assim. 

Ah, o iogurte é feito em casa. Você pode acessar a receita aqui.

Muffuletta e Panelle [Sanduíche de Pão de gergelim e friturinha de grão-de-bico]

Minha última ida à Itália tinha um grande objetivo: conhecer a Sicília.

Gente, a Sicília é algo. É uma Itália um tanto diversa daquela encontrada no centro e no norte. E isso que eu conheci apenas Palermo, pois fiquei trabalhando e não circulei muito. Enfim.

O fato é que quando cheguei no restaurante que trabalharia a primeira coisa que me ofereceram para conhecer foi panella, um frito de pasta de grão-de-bico que é colocado dentro de um pão, um panino palermitano que vende em qualquer lugar. Aliás, Palermo é a capital do street food, então a coisa é séria: são muitas comidas para comer na rua, pegar na mão e sair. Arancini, pani câ meusa, crocchè, sfincione... Ó deus! Uma benção de cidade. 

A panella é então uma "polenta" feita com farinha de grão-de-bico (herança árabe), condimentada com salsa ou erva-doce. Quando esfria fica dura e deve ser cortada rusticamente e depois frita. Pode ser comida assim, junto a outros fritos (as crocchè) e vai muito bem com limão espremido sobre ela. Outra forma de comer é como panino, onde as panelle fritas vão ainda quentes para dentro de um pão com gergelim chamado de mafalda ou muffuletta. E é essa a receita que trago hoje em siciliano: 'U pani chi panelli. Ô dialeto, hein?!

Mafalda o Muffuletta - Pãozinho de gergelim

Ingredientes - 6 pãezinhos

245 gramas de farinha de trigo

180 ml de água 

28 gramas de açúcar

5 gramas de fermento biológico fresco

3 gramas de sal

15 gramas de manteiga em temperatura ambiente

Gergelim 

Leite para pincelar 

Dissolva o fermento e o açúcar em metade da água. Deixe repousar por 15 minutos.

Em uma tigela coloque a farinha e a esponja (o fermento), misture acrescentando aos poucos o restante da água. Sove até ficar uma massa homogênea. Faça uma bolinha e deixe descansar por 30 minutos na tigela coberta. 

Passado este tempo, acrescente o sal e a manteiga. Sove bem até incorporar tudo e a massa ficar elástica. Retorne para a tigela coberta por 30min.

Divida a massa em 6 pedaços e faça bolinhas. Coloque em uma assadeira untada, cubra com plástico e deixe fermentar por 1h. Pincele leite na superfície de cada pãozinho e salpique gergelim.

Asse em forno pré-aquecido a 200ºC até eles ficarem dourados. +- 30minutos. 

Retire do forno e coloque numa gradinha para esfriar.

Panelle - Friturinha de farinha de grão-de-bico

Ingredientes

250 gramas de farinha de grão-de-bico
750 ml de água
Sal a gosto
Salsinha ou erva-doce (opcional)

Óleo para fritar

Em uma panela coloque a farinha de grão-de-bico, a água e o sal. Leve para o fogo médio e, com um fuê, mexa sem parar. A mistura vai começar a engrossar, baixe o fogo e continue mexendo para não grudar no fundo da panela. Quando começar a desgrudar do fundo e das laterais a massa está pronta. Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada ou a erva-doce (pode ser o funcho verdinho ou as sementes de erva-doce).

Derrame em uma forma e uniformize a espessura, que deve ser fina (3mm). Deixe esfriar e solidificar. Corte em losangos mais ou menos do tamanho do pão e frite em óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente e recheie o pãozinho. Não vai molho algum: maionese, pesto, pastinha... É assim mesmo.

Nhac!