Cozinhar (Focaccia con le cipolle) é Preciso - Focaccia com cebolas

Quem começou com essa estória foi a Cintya, do Cozinhar é Preciso, que me mandou uma mensagem semana passada: "Por acaso você teria uma receita de massa para fogazza?". Eu achei que sim, que teria fácil a tal receita, afinal "deve ser alguma variante de focaccia", pensei eu. Só que não. Ela me disse que fogazza é como um pastel, recheado e frito, podendo ser assado também. Hã?! 

Comecei a procurar nos meus livros e nada. Apelei para o Google.it e na-da! Nem sugestões. Descobrimos que a tal fogazza é, embora de influência italiana, brasileira. E tudo o que sei sobre ela termina por aqui. Mas a Cintya pode ajudar vocês nisso, pois publicou hoje a receita. 

Mas eu, como adoro uma investigação "linguística gastronômica", descobri umas coisas interessantes que gostaria de compartilhar com vocês.

Tudo começa com a focaccia, feminino di focàcius (latim), que quer dizer, assado no fogo. 

Alguns dizem que a surgiu como um "teste" dos padeiros para saber se o forno já estava na temperatura certa para assar os outros pães. Outros sustentam que, já no II a.C, Catone fala em seus escritos sobre o libum, o que seria os primórdios da focaccia, assado com queijos e ovos. De qualquer maneira, a focaccia existe em quase toda a Itália com nomes, lendas e modos de preparo diversos, pois a sua essência nada mais é que uma massa de pão estendida com as mãos e assada em forno. A criatividade de cada região conferiu as diversas variedades. Chamada por alguns como "a branca", por se tratar de uma massa simples, talvez tenha o seu sucesso justamente aí, pois se trata de um composto "pobre", sem muitas exigências. Farinha, água, fermento e óleo são as bases da focaccia. 

As focacce mais fomosas são as da Ligúria e, a mais famosa delas, é a focaccia genovesa com azeite de oliva lígure e sal grosso. No século XVI o consumo da focaccia era tão difundido que até mesmo nas igrejas durante os casamentos, batizados e funerais rolava uma boquinha. Junto do vinho não faltava nunca um pedaço simples de focaccia. Um bispo da época, preocupado com o hábito que estava se consolidando, proibiu o consumo desse pão, principalmente durantes os velórios. O que certamente fez com que os italianos erguessem os ombros, fechassem as mãos naquele movimento característico e dissessem: "Ma che cazzo dici tu?!" e continuassem a mangiar e bere, pois a focaccia está aí, firme e forte. Chego a ver a cena...

Em dialeto genovês, focaccia é fugazza, ou ainda fugassa/fügassa. Na Toscana, a focaccia chama-se schiacciata (a mais famosa, com l'uva), e schiacciata, neste caso quer dizer amassada, estendida. Em Vicenza a Fugazza Vicentina é um bolo doce de Páscoa. Sim, sim, existem focacce doces. Artusi em seu livro apresenta a Focaccia alla Portoghese, que já fiz aqui no blog. Na Apúlia, tem a focaccia pugliese, que recebe na massa batatas em forma de purê e cobertura de tomates cereja e azeitonas pretas. Em Bolonha, a focaccia é conhecida como Crescenta Bolognesa, e geralmente leva toucinho e presunto na massa. E se ficarmos mexendo, vamos achando focaccia com vários nomes e sabores. A lista será longa, com certeza.

E para minha surpresa, em dialeto sardo, achei um registro de fogazza. A receita de Pane con Pomodoro da Sardenha (Pão com tomates), em dialeto é fogazza cun tamatica, e é um pão redondo recheado com tomates. Será daí que vem a fogazza que a Cintya estava procurando?! 

Eu, depois de tanto ler sobre o assunto, fiquei louca para fazer a fugassa co a çiòùla, que é a focaccia lígure com cebolas que, conta a lenda, foi criada pelas esposas e namoradas dos marinheiros tentando evitar a traição dos queridos, pois a gente sabe, né, quem come cebola, não beija. (Ui, que tiro no pé!)

A receita que usei foi aquela que mais gosto: a da Laura Zavan na Larousse da Cozinha Italiana. Já testei vária receitas, mas essa é perfeita. Assim, só acrescentei 02 cebolas cortadas em tirinhas finas, que dispus sobre a massa antes de levar ao forno. Apenas isso. 

Focaccia

“É um tipo de pizza branca, espessa, com azeite. Crocante na superfície, mas macia por dentro (mas nunca borrachuda). O azeite confere um aspecto brilhante (regue a massa antes de assar).”

600 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento biológico em tablete ou 01 envelope

200 ml de azeite + 6 colheres (sopa)

01 colher (sopa) de açúcar

03 colheres (sopa) de sal refinado

01 colher (sopa) de sal grosso

Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no centro. Polvilhe sal nas beiradas. Dissolve o fermento em 300ml de água morna, acrescente o açúcar e deixe descansar por 20 minutos. Despeje este líquido no centro da farinha com 200ml de azeite. Trabalhe a massa até ela ficar bem macia. Faça uma bola, desenhe na massa uma cruz com a ponta da faca e cubra com um pano limpo. Deixe descansar por duas horas num lugar quente, ao abrigo de correntes de ar.

Com ajuda de um garfo, bata o restante do azeite com 05 colheres (sopa) de água morna. Trabalhe novamente a massa por 1 minuto antes de abri-la sobre uma assadeira untada com azeite. Trabalhe somente com as mãos, do centro para as bordas. Com as pontas dos dedos, faça pequenas depressões na massa, pincele com a mistura de azeite e água e deixe descansar por 10 minutos. Coloque as cebolas cortadas em tirinhas. Asse a focaccia por 20 minutos no forno pré-aquecido a 240º, até que a parte de cima esteja bem dourada. 

Cintya, obrigada pelas longas conversas e risadas durante nossa pesquisa. Eu adorei.

O nome "Cozinhar é Preciso" para um blog de culinária só poderia ter sido criado por uma letrada. A Cintya  também é formada em Letras e por isso nossa diversão "nerd" de ir atrás desse tema.

Cozinhar é preciso/

Viver não é preciso

diria um Fernando Pessoa Gourmet.